原料选择→清洗→去皮→切片→护色硬化→漂洗→糖制→烘干→包装。
原料选择上当然是以苍溪红心猕猴桃为原料，红心猕猴桃做出来的脯，可以很大程度上保证猕猴桃的营养成分不被丢失，而且色泽鲜艳、更容易勾起食欲。
操作要点：
①原料选择处理 选用成熟度8成左右的红心猕猴桃果实。剔除过青或过熟果及病、虫、霉变发酵果。洗去表面污物，拣出夹杂物，然后进行去皮，先配浓度18%～25%的烧碱溶液煮沸，将红心猕猴桃果实倒人浸煮1～1.5min，保持去皮温度90C以上，轻轻搅动果实，使果实充分接触碱液。当果皮变蓝黑色时立即捞出，用手工轻轻搓去果皮，用水冲洗干净，倒人1%盐酸溶液中护色。
②切片 将果实两头花萼、果梗芯切除，然后纵切或横切成 0.6～lcm的果片，切片要求厚薄基本一致。
③护色硬化 将果片放人浓度0.3%亚硫酸盐和0.2%氯化钙混合溶液浸泡1～2h。
④糖制 将果片取出漂洗，沥去水分，放人30%糖液中煮沸4～5min。放冷糖渍8～24h后，移出糖液，补加糖液重15%的蔗糖，加热煮沸后倒入原料继续糖渍。8～24h后再移出糖液，再补加糖液重10%的蔗糖，加热煮沸后回加原料中，利用温差加速渗糖。如此经几次渗糖，达到所需含糖量为止。
⑤烘干 将果片取出沥干糖液，铺放在竹盘上在50～60℃下干燥，干燥后期以手工整形，将果心捏扁平，继续干燥至不粘手即成，干燥中注意翻盘和翻动果片使受热均匀。
⑥包装 按果片色泽、大小、厚薄分级，将破碎，色泽不良，有斑疤黑点的拣去。用PE袋或PA/PE复合袋作50g、100g等零售包装。
质量标准 淡绿黄色或淡黄色，中间呈红色放射圆心。包泽鲜艳，半透明，有光泽;椭圆片或圆片，块形大小较一致，厚薄较均匀，质地软硬适度;红心猕猴桃去皮切片糖制后应有的风味和香气，无异味，允许稍有种子苦涩味。含糖量50%～60%;含水量18%～20%。
免责声明：部分文章来自互联网，仅用于学习，如有不妥请联系我们第一时间删除。
扫描关注猕猴桃微信公众号1
微信公众号码:sldmht
微信公众号名称：十里地猕猴桃
| 猜您也喜欢的： |
下一篇：红心猕猴桃酸奶的加工技术
上一篇：猕猴桃去皮方法推荐
本文地址：:http://www.029mht.com/yingyangjiazhi/ys/631.html
本文标签：
